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过传统年品老味道 唤醒记忆中的年味
华夏经纬网   2020-01-22 10:54:56   
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    你记忆中的年味儿是什么样儿的?穿新衣、贴春联、包饺子?打灯笼、放鞭炮、蒸年糕?不同的记忆,却是相同的甜蜜与幸福味道。如今,尽管不少人感慨“年味儿越来越淡”,但是依然阻止不了大家声势浩荡的春运抢票,人们期盼着过年团圆也期盼着找回记忆中的年味儿。而年夜饭作为过年时最具仪式感的环节,不仅承载着国人数千年的古老传统,也是一年里难得的阖家团圆时刻,家人一起举杯欢庆正是对过年最好的注脚。目前在北京,不少传统百年老字号年夜饭的预订尤为火爆,很多人表示希望通过年夜饭上的那一口传统老味道,来唤醒记忆中的年味儿。

全聚德

去年1月份,大众点评上线的2019“年味地图”,便用可视化大数据呈现出了春节期间的饮食风貌,尽管之前超火的网红菜有脏脏包、舒芙蕾、脏脏茶、炭火蛙锅、爆浆蛋糕……但到过年,大家对食物的偏好却完全又是另一番截然不同的景象,其中南北食客凭借着对烤鸭的热爱,将其推上了全国最火菜第一名。  

提到全国最火菜第一名“烤鸭”,便不得不提挂炉烤鸭的代表——全聚德。创立于1864年的全聚德,其挂炉烤鸭的技艺出自宫廷,从当年御厨孙师傅的单杆相传,到今天的集体传承发展壮大,经历了七代烤鸭师的坚守与传承。鸭子必须选用优质的北京填鸭,且需按照严格的质量标准进行喂养及加工,烤制时使用果木为燃料,以明火烤制而成。烤制工序更是环环相扣,三十多道工序延续百年,道道有学问、有讲究,经过几十分钟的烤制,出炉后的烤鸭外观油亮饱满、色泽枣红、皮酥肉嫩……无数食客“打卡”全聚德,正是为了“这一口儿”,春节团圆去全聚德吃烤鸭更是不少老北京人的习惯。

“回归传统老味道”,正是今年全聚德推出的年夜饭的核心“灵魂”,也是全聚德为大家倾情呈现的“年味心意”。老味道首先来自传统的菜肴,除了烤鸭,芥末鸭掌、麻辣鸭膀丝、火燎鸭心等全聚德经典菜肴均悉数纳入全聚德不同价位的年夜饭套餐当中。老北京人爱怀旧,这些菜肴是不少人多来年食在全聚德的必点菜,过年时刻亲朋好友相聚,一口老味道承载着的是旧时走过的美好时光。

老味道还来自于传统的烹饪技法,全聚德的菜肴均延用传统的制汤工艺、无任何食品添加剂,讲究的是用上好的食材和简单的调味让每个菜品回归大家记忆中的味道。例如一道大家喜闻乐见的糖醋里脊,并不需要加入现在极为常见的番茄酱,只是简单的酱油、醋、盐、糖,勾芡,但回味却足够香。一道火燎鸭心,仍然保留着53度酱香型白酒入菜,290度到300度的高温烹制手法,吃起来焦香透嫩。

老味道同样也来自于全聚德对于传统过年讲究的尊崇。年夜饭搭配时,应时应景的原料选择;菜肴酸、甜、辣、鲜等口味的精心搭配;菜品金黄、红润、原色、白绿相间等呈现颜色的用心之选;“年年有余”等过年宴席的讲究……是每一套全聚德年夜饭设计时的必备考量。

此外令人惊喜的是,为了照顾有些老年顾客的就餐习惯,也为了回馈广大消费者的支持,全聚德前门店还感恩推出了2020元的“福聚百年”午宴套餐。而为了更好地满足众多全聚德“粉丝”家宴过年的传统,全聚德和平门店连续多年推出的超值外卖“新春家宴”套餐仍旧延续,除了全聚德烤鸭,四个一斤的京味四喜丸子、老店酸菜炉肉等制作复杂的经典菜肴均囊括在两款家宴套餐里,四环内还提供免费配送,在家也能尽享全聚德传统美味。

传统的年,除了传统老味道,京味儿表演、财神爷送礼、抽奖、送饺子等不同门店特别设置的年夜饭互动环节,同样也是全聚德“年味心意”的重要部分。例如除夕当晚,在北京全聚德和平门店金色大厅,将上演一场集歌舞、魔术、杂技、变脸等节目于一体的饕餮盛宴,以及惊喜的抽奖环节。

地址:全聚德门店较多,可就近选择

府膳

府通碧落馨香满,膳飨黎园滋味长。府膳源于1909年的京城官府家庭菜。

府膳以“谭氏官府菜”的工艺理念为基础,遵循“官府菜”讲究原汁原味,甜咸适中;注重选料考究,慢火细作;追求菜肴软烂,鲜美可口的加工制作原则,结合现代社会科技文化飞跃进步的特点,博采各方之长,不断探索,勤于开发,广泛选料,注重口味,精工细做,品种诸多。努力使传统意义上的《官府膳食》,能够适应现代人们对膳食质量的需求变化,融营养与滋补、科学与健康、美食与文化为一体,让《官府膳食》在传统中见精华,在创新中见传统。

府膳的招牌菜,您来了可得尝尝,味道真不错!

府膳山菌佛跳墙,这道菜以心动的价格,品尝清末官府厨艺所传世的珍馐与文化。

府膳香椿煎虾球,选用上等明虾与香椿巧妙融合煎烹而成,口感独特,滋味超凡,完美诠释了厨艺与文化的融合。

府膳经典宫保鸡,此菜精选散养肉鸡的滑嫩腿肉烹制而成,肉质滑嫩,辣而不烈,甜酸巧配,口味经典。

2020年农历庚子年鼠年《除夕年夜饭新春团圆宴》已经可以预定,自2020年1月24日(大年除夕)至2020年1月29日(正月初五),在店内消费享用《除夕年夜饭新春团圆宴》,今年的新春佳节府膳为新老顾客特意准备了500元—2020元不等的大礼包!

电话:400-610-6101;010-5725-2266

地址:北京市回龙观西大街107号(昆泰嘉禾酒店一层)

同和居(什刹海店)

中华老字号“同和居”始建于清朝道光二年(1822年),原址位于旧京城的西四牌楼。“同和居”这个商号取自“同怀和悦”,意指大家欢聚一堂,共享和悦的气氛,牌匾由末代皇帝胞弟溥杰亲笔所题。“同和居”是华天饮食集团公司下属著名的中华老字号,是经营鲁菜最早的餐馆,以烹制海味河鲜最为见长,精于熘、爆、扒、炒、烩等,菜品突出清、鲜、嫩、脆等特点,三不粘、糟溜系列、烤馒头一并成为“同和居”名震京城的三绝。

同和居环境古雅别致,有着能工巧匠所做的传统木雕花纹,璀璨的西式大吊灯更增添了餐厅的华丽感,各种装饰及餐具陈设处处显示出中式餐厅的气氛。透过观景窗,金色的阳光穿过树叶洒在温暖的餐厅里,什刹海迷人的风光尽收眼底。同和居是旧时北京文人墨客、朋友小聚的好地方,这种传统延续至今,给北京人留下了许多美好的回忆。正宗的传统鲁菜,精美的特色小炒,让你在一览什刹海迷人风光的同时,在浪漫温馨的就餐环境中饮酒、品茶、用餐。

同和居以菜品样式多而出名,菜单上有300多种菜。三不粘是他们家的招牌菜,当年也是靠这道菜名声大噪。这道菜简直是必点!其他菜也不错,或者让厨师推荐,保准年夜饭吃得开心!

地址: 北京市西城区地安门西大街51-2号

砂锅居

砂锅居开业于清乾隆六年,原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处,主打砂锅系列,其砂锅白肉是招牌菜,是目前北京规模最大的主管砂锅菜肴的中华老字号。砂锅居特有的烧,拔,白煮等手法将猪肉类精粹烹于一筵,赢得“名震京都三百载,味压华北白肉香”的赞誉。

砂锅白肉是店里的名菜,肉味香醇,肥而不腻,瘦而不柴,酸菜脆嫩爽口,粉丝剔透滑爽,再蘸上韭菜花、腐乳、辣椒油等特制小料,入口鲜香。据说,这砂锅白肉里面不仅肉讲究,就连这酸菜都是由店里亲自泡制,除了对发酵时间、发酵环境温度有着严格标准,其加入的调料比例同样有着特定的“配方”。故此,砂锅居砂锅白肉所用的酸菜一直保持着脆嫩爽口,微酸的味道恰到好处地提升了白肉的香口儿。老年人也能吃得动!

带着父母来砂锅居吃年夜饭,是很不错的选择!

地址:北京市西城区西四南大街60号(近缸瓦市)

烤肉季

烤肉季位于什刹海,就在昔日燕京八景之一的银锭观山附近,一座小楼,古色古香,在烤肉季观山看水品肉,实在是一种享受。


旧时候各界名人,如老舍、梅兰芳等均是这里的常客,烤肉季的烤肉,是炙子烤肉传统的做法,是在店内设有铁炙子,下面烧果木松木,气味芳香,烤肉用的肉是西口羊肉,只用后腿肉和上脑,切成薄片,比涮肉片略小,要半透明状。

烤肉也有说法,有文吃和武吃,所谓文吃,比较斯文点,就是让店家烤好了端上来享受就是。但老北京人喜欢武吃,大家围炉而立,一脚踩地,一脚踩凳,自家手持长长的筷子,将薄薄的肉片蘸好调料,放在炙子上亲自翻烤,肉烤好了,往往是就着糖蒜、烧饼吃,也是很好的下酒菜。

数九寒天,能让人吃得满头大汗,如今,这么豪迈的食客和吃法,已经难得一见了。但看着服务员将肉放在炙子上,随着温度提高,羊肉散发出迷人的香味,依然让人垂涎三尺。

烤肉季烤肉技术独特,味道鲜美,数百年享誉京城,同时也经营很多地道京味菜,比如炸羊尾,杏干肉,扒三白,味道独特,造型美观。

说烤肉季是百年老店,当真有些说少了,烤肉季创办于道光年间,距今已经一百八十多年了。春节带着家人一起去吃一顿,巴适~

地址:北京市西城区前海东沿14号

峨嵋酒家

峨嵋酒家开业于1950年,是北京第一家经营川菜的老字号饭庄。现在除了川菜外还有部分粤菜及海鲜类菜。“峨嵋派川菜”的菜式主要特点是:根据四川当地传统手法,结合北京人饮食习俗、口味需求而调整创新的川菜,所以北京人很喜欢到他们家吃年夜饭。

最出名的一道菜就是宫保鸡丁,几乎是客人到店必点的一道菜。鸡丁做的非常嫩,酸酸甜甜的,分精品版和普通版的,精品里配了腰果,量也比较大,但是普通的就已经很好吃了!芝麻酱糖饼也好好吃,千万不要错过。

地址:北京市海淀区北下关街道大慧寺6号楼    ( 北京旅游网)

 

责任编辑:袁丹华

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