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这家上过央视的豆花儿,到底有多好吃
华夏经纬网   2020-01-16 10:38:49   
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    到黄龙溪,不吃顿豆花饭就走人,是对焦皮肘子的严重不尊重。

/ 柴火土灶,灶台上的铁锅,

铁锅中的豆花和悬挂的土豆豉,

都是古镇特色。/

关于黄龙溪,其历史、文化和风貌我们一点一滴讲述。吃,当然是历史文化和日常生活的一部分。而且还很重要嘛。古镇有很多独具特色的美食,芝麻糕,丁丁糖,豆花饭,牛皮糖,猫猫鱼,臭豆腐,黄辣丁,焦皮肘子,土豆豉,一根面……。

一根面的走红略微搞笑,这种长寿面,宋、元、明、清时期在古镇就有,确实是传统小吃。本来黄龙溪地处平原,水域养人,盛产小麦,逢年过节,古镇的人用麦心粉制作一根面,家家会做,没有机器,全是手制,一碗一根面,一锅也就是一根面,要多长有多长。

吃法有讲究,一根长面,最好从头吃到尾,不要大夹大夹往嘴里塞,味道重在面本身,而不是调味,如果手制,一根面的工序有十几道。至于焦皮肘子,说是起源黄龙溪,但史料阙如,不好考证。豆花饭不能说起源于黄龙溪,说起来整个四川范围的人都爱吃豆花饭,是日常生活的标配。巴蜀人离不得豆花,豆花饭深入生活,习以为常,不可或缺。同一个世界,同一碗豆花,同一味蘸碟,无论自贡、泸州甚至重庆,一碗豆花,千秋万代。

豆花饭的起源同样莫法考证,每个地方有,大家都爱吃,所以当乐山豆花暗戳戳上了《舌尖上的中国》,各地的豆花饭爱好者憋了口闷气。“凭啥子是乐山!”古镇的老人家正坐在珍珠豆花饭吃早午饭,看到电视气不打一处来,“遥控器喃?换台换台!”老板娘小芳赶紧去找遥控板,“就是嘛就是嘛,又不提倡我们,那我们换个台看”。

珍珠豆花饭现在的主理人是小芳,更早的主理人是樊光能樊大爷,樊大爷亲创的珍珠豆花,真正古镇之光,开了几十年,70年代就开起,数不清那口铁锅舀起来多少碗豆花,简直数不清,吃豆花饭的人,从壮年吃到暮年,离不开的正是这一口。

这家古镇最老的豆花饭店,庶几是古镇最早的餐馆。至少是最早的那一批,并且是唯一现存至今的。樊大爷开店那时,古镇还没开发,几乎没有游客,豆花饭是卖给当地人吃。店也只有一家,老店里面是厨房加猪圈,樊大爷就住在店上。

清早开门,在店门口点豆花,撑船的船工,古镇的工作人员以及赶场的人,中午不到就要来吃饭。尤其是船工们,生活艰辛,不吃早饭,只吃早午饭,所以珍珠豆花的豆花中午过一点就卖完了。除了豆花,樊大爷的小店主营蒸菜、拌菜和连锅汤。

那时小店店内也没得多少位置,桌椅板凳摆在街面上,吃饭的人浩浩汤汤,铺满长街。不久后彭山人小芳来樊大爷的店打工,她做事勤勤恳恳,深得樊大爷信任,大爷去世前,已然莫法亲力亲为,实在是做不动了,小店逐渐由小芳操持,直到大爷去世,小芳把小店操持到今天,面积显著扩展,准确说有了两家店面,老店现今只用于后厨。

小芳成为主理人,操持珍珠豆花都20多年了。来吃饭的人,早就从老居民更迭成以游客为主。游客知道这家店的历史,知道其豆花地道,门口的石磨始终摆在老位置,清早磨豆子,中午就端得出一碗又一碗雪白的豆花。其余主打菜品,从凉拌菜连锅汤换成了焦皮肘子和更新派的川菜诸如毛血旺。古镇日渐有名,最早因为拍戏,诸如《卓文君和与司马相如》等近200部影视剧在古镇拍摄。

李劼人《死水微澜》改编的电视剧也是在古镇取景拍摄,女主是许晴。不用考证,许晴肯定吃过珍珠豆花的伙食,也必定称赞过樊大爷豆花的地道。所谓地道,豆花的关键是选用好的黄豆,必须石磨,不能用打浆机当然过去也没得打浆机。

青石石磨,磨齿细密,泡胀的黄豆一点点放进去,是俗称的推豆花,转速不快不慢,一瓢和水的豆子放进去,周而复始磨研,变成雪白的豆浆,再变成豆花,工序大概七、八道。

先是泡,黄豆体积胀大一倍左右,然后磨,三是熬,豆浆倒入锅中熬煮,加少许菜油,避免熬煮时产生大量豆泡溢出,熬煮到豆泡散尽,然后是榨,四川话叫沥,把熬煮的豆浆全部放进纱布口袋,再将一个井字状的木架放在铁锅上,此时千万不能生火,先将整袋豆浆放在木架上,用力压榨,豆浆流入锅内,豆渣留在纱布袋内。

这都不是重点,重点是点,传统方法是用适量的胆水,即盐卤,倒入锅中起催化作用——凝浆——如果用熟石膏取代盐卤,石膏的比例至关重要,比例决定了豆花的老或嫩,所谓珍珠豆花,也是一种比喻、形容、赞美。2008年后,古镇不断升级改造,尤其明确以“水”为主题,夏天来古镇耍水消暑的人多,那是珍珠豆花最巅峰的时期,很多文化名人,来古镇采风的诸如书法协会的会员,定点在珍珠豆花吃饭,有店内墙上挂的作品为证。

珍珠豆花虽然没上《舌尖上的中国》,却上遍了川台和央视的各大节目,樊大爷在世曾接受过不少采访,他一身三件套,西装穿得端端正正,其帅照现在正挂在店内墙上——彰显历史——十分有范儿的一位老人家,他一辈子没离开过古镇,却不乏见过大世面的风度和气场。至于现任主理人小芳,365天天天在店上劳作忙碌,她亲历了古镇几十年来的变化,见多了来来往往的人群,不变的大概是她的生活,每天清晨在店门口推石磨磨豆花,那动作,熟练、自如、轻巧,早已成为某种肢体的记忆——一件事经年累月变得意味深藏,都是生活赐予。 (搜狐)

 

责任编辑:袁丹华

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