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为什么哈尔滨的美食这样式儿地洋气
华夏经纬网   2020-01-16 10:36:36   
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    哈尔滨这方土地,不仅仅是外界眼中的单调的老工业基地,而是一座多姿多彩又包容开放的大都市,极具蒸汽波色彩。

任何文化,只要来到哈尔滨,都会被迅速结构,最后悄无声息地融入到这座祖国最北端的大都会的角角落落。

美食自然也是如此。

哈尔滨是中国第一座移民城市,这里有着当年来东北闯关东的山东、河南、河北籍后裔,也有从更被更寒的俄罗斯过来的侨民,还有从亚细亚东北上那块半岛上过来的侨民,更有在东北黑土地上生活了成百上千年的少数民族族裔。

各种饮食文化在哈尔滨交织共存,让这座开放包容的北国都市,在饮食上极具国际范。

大多时候,地理上的山河,就能划分一座城市、一个省份,乃至一个国家。但是,山于河,却不能彻底区隔人们的生活方式和饮食习惯。

正如山河阻挡不了俄罗斯人对中国电商的热衷,很多俄罗斯人的饮食习惯,同样也跨越山河,来到在美丽富饶、开放包容的哈尔滨,在哈尔滨落地生根乃至枝繁叶茂,经过数十年的交融与混血,被烙上了属于哈尔滨的印记。

在这座祖国最北端的都市的饮食习惯里,最不缺的就是中俄混血的哈尔滨美食。

在所有的中俄混血食物中,除却早已广为人知起源于哈尔滨的锅包肉,哈尔滨罐虾也是哈尔滨人最喜爱的一种美食,理应在全国范围内拥有姓名。

类似于在哈尔滨餐馆中常见的中俄混血的红菜汤,罐虾同样以西红柿作为底料。

裹上鸡蛋、面粉的虾仁,用油炸熟,放进早已填充了底料的焖烧杯内,之后再把芹菜、胡萝卜等配菜加进来,焖上个五六十分钟,一道美味的哈尔滨罐虾便与你相见。

罐中的大粒虾仁,在焖制的过程中,逐渐地变红并缓缓地释放出浓郁的鲜香,与此同时,番茄酱酸甜味道会步步紧逼、丝丝缕缕地浸到虾肉之中。

在番茄酱的作用下,质朴的虾仁摇身一变,一跃而成为极具混搭滋味的国际范美食。

除却哈尔滨罐虾,哈尔滨罐牛、哈尔滨罐羊等哈尔滨美食,也使用着相同的烹饪手法,展现着不同风格的哈尔滨味道。

假如为哈尔滨选择一种美食,作为代言,哈尔滨红肠一定会率先出现在哈尔滨人及中国人脑海中。

红肠从十九世纪末的俄罗斯和立陶宛远道而来,在中国的哈尔滨、七台河、佳木斯及广袤的新疆大地落地生根。

远道而来的红肠并没有在哈尔滨人的饮食习惯中表现出任何的水土不服,相反,则是如鱼得水,和哈尔滨人的饮食习惯彻底融合,成为极具哈尔滨味道的特色美食。

浓郁的蒜香,是哈尔滨红肠的精髓所在。

咬过烟熏的红肠外衣,肥肉的盈润充斥在齿颊之间,此时溢出的蒜香,让整根红肠,都灵动了起来。层次分明的味道,在舌尖轮播,经久不散的香味,让哈尔滨人感受到一份浓烈的踏实感。

红肠之外,很多俄式食物,在哈尔滨早已挣脱西餐的舒服,融入到哈尔滨的街巷中,成为哈尔滨的平民饮食。大列巴和格瓦斯是典型代表。

大列巴,就是俄语中的大面包。

在哈尔滨,有很多来自于俄语的汉语词汇,大列巴、塞克等面包,都是这样。秋林、仓买等代表商店的名词,也是一样。

大列巴是一种足有五斤重的圆形大面包,味道十分欧洲,在哈尔滨已有一百多年的历史。

和普通面包相较,啤酒花的加入,让大列巴更加蓬松厚重,拎在手中沉甸甸的,很有分量感。经由椴木、柞木等木材烘烤后,大列巴外皮艮硬,内里却蓬松柔软,细嗅还能闻到果木的清香。

在哈尔滨,秋林牌格瓦斯是最常见的饮料之一。

这种神奇的饮料,制作的原材料之一就是瓷实的大列巴。这种极具欧洲风味的饮料,有着浓郁的麦芽香。

跟大列巴一样,格瓦斯除了在哈尔滨落地生根,也在广袤的新疆大地上落地生根。

相较于俄罗斯的偏酸味,哈尔滨的格瓦斯则多了一味甜。

正如白粥咸菜,是中国人最质朴的餐食,俄式酸黄瓜是俄罗斯人的人生底味。

这一酸爽的味道来到哈尔滨后,很快成了哈尔滨人佐餐的点缀。

酸黄瓜的制作非常简单,洗净后加入冰糖、白醋、香叶等调料腌制后,上蒸锅蒸上十多分钟,而后放入瓶中密封冷藏,发酵半月即可食用。

在需要开六个月暖气的哈尔滨,食肉是暖气之外的最佳补充热量方法。

温厚肥腻的肉食之余,来上一块酸爽的黄瓜,和着清脆的咀嚼声,蔬菜的汁液略带酸甜之味,灌入口腔,开胃又解腻。

如果说哈尔滨的一张面孔是俄式风味,那另一张面孔,则是泡菜味的。

事实上,除却朝鲜半岛,包括哈尔滨在内的整片东北大地,同样是朝鲜族的聚集地之一。甚至从某种角度而言,逐渐风行的朝鲜菜,也是哈尔滨美食的一个组成部分。

提及朝鲜半岛的典型食物,泡菜是个绕不开的名字。

在哈尔滨,泡菜不叫泡菜,而叫辣白菜。

包括哈尔滨在内的所有气候寒冷的地区,当地居民为了能在漫长而寒冷的冬季吃到蔬菜补充纤维,都会有腌菜的习惯,包括哈尔滨在内的东北人爱腌酸菜,而朝鲜族人则爱做包括辣白菜在内的朝鲜咸菜。

花样繁多的朝鲜咸菜,哈尔滨极受欢迎。

在哈尔滨,无论是外来的超市巨头沃尔玛还是家乐福,或是哈尔滨本地崛起的超市大咖中央红,或是大中小型菜市场,都要朝鲜咸菜的专柜或是专卖朝鲜咸菜的摊贩。

辣白菜以辣为美。

辣椒、大蒜、生姜,是辣白菜腌制的三原味。腌制时,加上白梨、苹果等水果,浓郁的果酸,让辣白菜多了味脆爽。

冷面,是朝鲜美食的大宗。

区别于南方的凉面,朝鲜冷面,多使用荞麦制作而成,黑黄两色的面条,弹糯顺滑。

厚约一厘米的牛肉片、酸甜的苹果片、对半切的鸡蛋装点其间,一碗冷面,愣是有种“满汉全席”的丰富感。

和朝鲜冷面的“奢华”不同,在哈尔滨街面上为数不少的鸡西大冷面店,则给食客呈现出一种质朴的单调。

一小堆稀疏的圆白菜丝,几根飘着的黄瓜丝,就足矣装点一碗冷面。

鸡西冷面的汤,多由牛肉熬制,清透中略微飘香。略带冰碴的汤内,加入些小苏打,端上桌还咕嘟咕嘟冒着小气泡。

吃鸡西冷面必须搭配冷面菜。

鸡西冷面菜,大多以凉拌为主。

无论是蔬菜、蛋肉,乃至于海鲜,在鸡西均可凉拌,辣是这些菜肴的共同特点。一碗正宗的鸡西大冷面,面温、汤寒、菜辣,才算“有内味儿”了~

事实上,在哈尔滨这方都市中,还生活着大量的满族、鄂伦春族、赫哲族、蒙古族、回族等多个少数民族。

不同的民族,能够融成一个概念,也从侧面证实了包括哈尔滨在内的整片东北大地的包容。

不同民族的饮食习惯,在包括哈尔滨在内的东北交织相融,成为了东北各民族之间共通的美食记忆。

作为一个历史悠久的民族,满族先民长期生活在东北一带。

由于东北的漫长冬季,加之满族人以狩猎为生,耐饥且热量高的甜食及肉类,是满族人的饮食首选。

“黄米糕,黏又黏,红芸豆,撒上面。”在满族歌曲中,粘豆包的出镜率颇高。

软糯的粘豆包,深受东北小朋友的喜爱。粘豆包的外衣多以黄米面制作,加入蜂蜜调味,而后将绵细的红豆沙包裹在内。为防止粘连,制作好的粘豆包,多由苏子叶或者梨叶包裹。

刚蒸熟的粘豆包,色泽金黄,扑面的雾色水蒸气里,满是甜香。

轻轻褪去粘豆包表层的苏子叶,弹糯的黄米面上沁出苏子叶的草本清香。对着粘豆包咬上一口,软软的粘豆包,被拉出长长的拔丝,而后和绵软的红豆沙一并滑入齿颊,释放出丝丝蜜意。

在讲述清朝故事的影视剧中,时常有火锅的身影。

作为满族的传统食物之一,火锅是古时满族狩猎野餐时的常见烹饪手法。除却“雀火锅”、“飞龙锅”等传统火锅,酸菜白肉火锅在如今的东北更为盛行。

吊汤,是酸菜白肉火锅制作的关键。

酸菜白肉火锅的汤,一般采用人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬等天然滋补药材作为底料,经由长时间熬制而成。

而后将猪肉片、酸菜丝码齐放入锅内,煮沸后加入血肠、粉条、蘑菇、虾仁等配料。

待得食材煮熟,略蘸取些蒜泥、韭菜花,肉嫩汤美,这样的热气腾腾,才算没有辜负寒冷的冬天。

几乎每个哈尔滨人,都曾有个“闯关东”的山东亲戚。虽然八大菜系中,并没有哈尔滨菜东北菜的名字,但哈尔滨美食的“发育”,却深受八大菜系之首的鲁菜影响。

提及哈尔滨的美食,很多关内的国人会自动关联到猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅等菜肴。

事实上,在哈尔滨人的日常生活中,出镜率更高的菜肴,却是溜肉段、尖椒干豆腐等家常小炒。

溜,是鲁菜的传统做法。

但凡溜的菜,一般是先炸后挂浆,而后再放入油锅复炸。

溜过的猪里脊肉段,和着呛辣的青椒翻炒,有种焦灼的烟火气。撒上些白胡椒粉,胡椒和醋碰撞出直愣愣的冲味儿,直勾得人口水上涌,不由“支棱”起来。

美食即生活。

哈尔滨的饮食习惯上,有着多个民族、多个国家的影子。混血也好,乡土也罢,各种概念都能被接纳与消化,这恰是哈尔滨的包容与柔情。

故而,哈尔滨的美食便变得这样式儿地洋气起来。  (乐享哈尔滨

 

责任编辑:袁丹华

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